Тема 7: «Значение питания для человека. Гигиенические требования к пище. Суточный расход энергии. Качественный состав питания. Гигиеническое значение белков, жиров углеводов, витаминов, минеральных веществ и нормы их питания с учётом возраста»

Здоровье - глобальная проблема человечества

Сегодня среди выпускников образовательных учреждений практически отсутствуют полностью здоровые подростки. Лидируют заболевания органов пищеварения, опорно-двигательного аппарата и с.с.с.  Среди основных причин ухудшения здоровья называют слабую мотивационную составляющую культуры здорового образа жизни. Питание- необходимая потребность и обязательное условие для жизни и здоровья.

Питание — химическое звено связи организма с внешней средой. Жизнь без питания невозможна. Организм — пища — среда образуют единое целое. Таким образом, единство организма с окружающей его природной средой, в которой он существует, реализуется в первую очередь через химические вещества, поступающие в него с пищей.

Значение питания для человека

Мыслители древности посвящали трактаты лечебным свойствам различных видов пищи и разумному её потреблению. Учёный Востока Абу Али Ибн Сина (Авицена) считал пищу источником здоровья, силы, бодрости. Илья Ильич Мечников полагал, что люди стареют преждевременно и умирают в связи с неправильным питанием, и что человек, питающийся рационально, может прожить 120-150 лет.

            Общие гигиенические требования к режиму питания — постоянное время приема пищи и пропорциональное по времени суток соотношение их содержания и калорийности. Эти правила обусловлены особенностями биоритмов обменных процессов человека. Организм вырабатывает условный рефлекс на время еды, что способствует более эффективному пищеварению в результате суммирования условного («реакция на время») и безусловного (реакция на саму пищу) рефлексов. Частые изменения ритма приема пищи ведут к нарушению нервной регуляции процесса пищеварения. В результате развиваются функциональные и органические заболевания желудочно-кишечного тракта.
            Оптимальная калорическая стоимость дневного рациона должна быть примерно следующей: завтрак —30—35%, второй завтрак или полдник - 10-15%, обед-35-40%, ужин-15-20%. Основную часть белковых и жирных продуктов (мясо, рыбу, яйца, сметану, масло и т. п.) целесообразно принимать в первую половину дня (на завтрак и обед). Ужин должен быть преимущественно углеводным (винегреты, каши) и содержать только легкоперевариваемые и легкоусвояемые белки (творог, сыр, кефир, простокваша, молоко). Каждый прием пищи должен включать овощи или фрукты, желательно в свежем виде (овощные салаты, гарниры, фруктовый десерт). При умеренных энерготратах количество хлебных продуктов в пищевом рационе в течение дня не должно превышать 250-350 г. Относительное содержание белков в завтраке должно быть больше - 20-22%, жиров - 35, углеводов - 43-45% (в дневном рационе — 15, 30 и 55% соответственно). Белки стимулируют активность метаболических процессов в организме, повышают активность нервной и гормональной систем. Целесообразно включать в завтрак овощи, содержащие клетчатку, стимулирующую моторную функцию желудочно-кишечного тракта. Рекомендуется натощак выпивать ложку растительного масла, которое также повышает двигательную деятельность кишечника, способствует опорожнению желчного пузыря, выделению желчи, что улучшает пищеварение и предупреждает развитие воспалительного заболевания желчного пузыря (холецистита).

             При четырехразовом питании второй завтрак или полдник должен состоять из легкоперевариваемых продуктов: фруктового сока, молока, кефира, фруктов. Обед должен содержать до 40 % калорий всего дневного пищевого рациона. Превышение этого уровня вызывает физиологическое перенапряжение органов пищеварения, особенно секреторных систем желудочно-кишечного тракта, неполное переваривание и усвоение пищи в тонком кишечнике, что может привести к усилению процессов гниения и брожения остатков пищи в толстом отделе кишечника. На ужин нужно относительно меньше белков и жиров, особенно нежелателен прием тугоплавких жиров (бараньего, говяжьего), требующих интенсивного пищеварения. Предпочтительны овощные блюда (винегреты), каши, фрукты, нежирные сорта сыра, творог, кефир, причем за 3—4 ч до сна: за это время основное пищеварение заканчивается. Пища не должна быть очень горячей или холодной. В противном случае это может отрицательно повлиять на состояние слизистых ротовой полости, пищевода, моторной и секреторной функций желудка. Рекомендуется есть медленно, тщательно пережевывая пищу. Это позволяет утолить чувство голода меньшим количеством пищи.

            При нагрузках преимущественно аэробной направленности продолжительностью до 1,5 ч физиологически целесообразен смешанный пищевой рацион с пропорциональным соотношением белков, жиров и углеводов. Перед тренировкой продолжительностью 2,0—2,5 ч за 2—3 дня до нее следует перейти на преимущественно углеводную диету, что позволит создать необходимые для предстоящей работы запасы гликогена в мышцах. Готовясь к работе той же направленности, но более длительной (свыше 3 ч), нужно вначале несколько снизить запасы гликогена в мышцах с помощью преимущественно белково-жировой диеты, проведенной за 3 дня до тренировки, и анаэробных нагрузок, а затем эти запасы увеличить с помощью преимущественно углеводной диеты в течение 2—3дней. Спортивные занятия должны начинаться не менее чем через 2 ч после приема пищи, соревнования — через 3,5 ч. После окончания тренировочных занятий пищу следует принимать спустя 30-40 мин. Белки играют в питании человека чрезвычайно важную  роль,  так  как  они являются главной составной частью клеток всех органов и тканей организма.

          Основное назначение белков пищи – это построение новых клеток и  тканей, обеспечивающих развитие молодых  растущих  организмов.  В  зрелом  возрасте, когда  процессы  роста  уже  полностью  завершены,  остается  потребность  в регенерации изношенных,  отживших  клеток.  Для  этой  цели  требуется   белок,   причем пропорционально изнашиваемости тканей. Установлено, что  чем  выше  мышечная нагрузка, тем больше потребности в регенерации и соответственно в белке.

            Белки – сложные азотсодержащие биополимеры. Белки в  организме  человека

выполняют несколько важных функций – пластическую, каталитическую, гормональную,  функцию  специфичности  и  транспортную.  Важнейшей  функцией пищевых  белков  является  обеспечение  организма  пластическим  материалом. Организм человека практически лишен резервов белка. Единственным  источником их  являются  белки  пищи,  вследствие  чего  они  относятся  к  незаменимым компонентам рациона. Во многих странах население испытывает дефицит в белках. В связи с этим важной  задачей  становится  поиск   новых   нетрадиционных   способов   его

получения.

            Значение жиров в питании.

Пищевые жиры не только являются  источником  энергии,  но  и  поставляют материал для биосинтеза липидных структур, в  частности  мембран  клеток,  в организме. Жиры обладают наибольшей энергетической ценностью. При сгорании 1г  жира выделяется 37,7 кДж (9 ккал) тепла (при сгорании 1 г белка или  углеводов  – только 16,75 кДж (4 ккал)). Различают  животные  и  растительные  жиры.  Они обладают различными физическими  свойствами  и  составом.  Животные  жиры  – твердые вещества. В их состав входит большое  количество  насыщенных  жирных кислот, имеющих высокую температуру плавления. Растительные жиры  в  отличие от  животных  содержат  значительное  количество   полиненасыщенных   жирных кислот,  относящихся  к  незаменимым  факторам  питания.  Жировые  продукты, помимо жиров, состоящих из глицерина  и  жирных  кислот,  содержат  стерины, фосфолипиды   и    жирорастворимые    витамины,    оказывающие    выраженное

физиологическое действие.  Источником животных жиров являются свиное сало (90–92 % жира), сливочное масло (72–82 %), жирная свинина (49 %), колбасы (20–40 %), сметана  (30  %), сыры (15–30 %). Источник растительных жиров –  растительные  масла  (99,9  % жира), орехи (53–65 %), овсяные (6,1 %) и гречневые (3,3 %) крупы. Основным компонентом жиров являются жирные кислоты. В природных условиях обнаружено свыше 40 жирных кислот.

            Максимальное количество насыщенных жирных кислот содержат животные  жиры (в говяжьем и свином жире – 25 %  пальмитиновой,  соответственно  20%  и  13  % стеариновой кислот, в масле сливочном – 7%  стеариновой,  25%  пальмитиновой кислот). Избыток  насыщенных  жирных  кислот  в  питании  часто  приводит  к нарушению обмена жиров, повышению содержания холестерина в крови. Большинство людей полагают, что наиболее полезным для организма является сливочное масло, и потребляют только его. Безусловно, сливочное масло  имеет высокие вкусовые качества, содержит ретинол, легко  усваивается  организмом. Вместе с тем многие  забывают,  что  биологическая  потребность  в  жирах  и некоторых  других  компонентах  может   удовлетворяться   только   за   счет рациональной смеси жиров  животного  и  растительного  происхождения.  Лица, потребляющие  только  сливочное  масло,  страдают  от  недостатка   жизненно необходимых пищевых веществ.

         Значение углеводов в питании.

Углеводы являются  основной  частью  пищевого  рациона.  В  организм  их поступает в два раза больше,  чем  белков  и  жиров.  Углеводы  пищи  –  это полисахариды: крахмал, гликоген и сахара: моносахара  –  глюкоза,  фруктоза, лактоза, сахароза  и  дисахариды.  Кроме  сахаров  и  крахмала  к  углеводам относится не усваиваемая клетчатка и пектин. При обычном  смешанном  питании за счет углеводов обеспечивается около 60 % суточной энергоценности,  тогда как за счет белков  и  жиров  вместе  взятых  –  только  40  %.  Углеводы  в организме используются преимущественно как  источник  энергии  для  мышечной работы.  Чем  интенсивнее  физическая   нагрузка,   тем   больше   требуется углеводов.  При  малоподвижном  образе  жизни,   напротив,   потребность   в углеводах уменьшается.

Углеводы пищи – это полисахариды: крахмал, гликоген и сахара: моносахара – глюкоза,  фруктоза,  лактоза,  сахароза  и  дисахариды.  Кроме  сахаров  и крахмала к углеводам относится не усваиваемая клетчатка и пектин.

            Углеводы содержатся  в  различных  пищевых  продуктах:  крупы,  бобовые, макароны, хлеб, овощи и так далее. На  протяжении  жизни  человек  в  среднем  потребляет  около  14   тонн углеводов, и том числе более 2,5 тонн простых углеводов. Около 52-66 % углеводов потребляется с зерновыми продуктами, 14–26 % – с сахаром и сахаропродуктами, около 8-10% с клубне- и корнеплодами,  5–7  %  с овощами, фруктами.

         Значение минеральных веществ и витаминов в питании человека

Минеральные вещества и витамины играют весьма  важную  и  вместе  с  тем своеобразную роль  в  жизнедеятельности  организма.  Прежде  всего,  они  не используются  как  энергетические  материалы,  что  является   специфической особенностью для белков, жиров  и  углеводов.  Другой  отличительной  чертой этих   пищевых   веществ   является   относительно   очень   незначительная количественная  потребность  в  них  организма.  Достаточно   сказать,   что суточное  потребление  всех  минеральных  элементов  и  их   соединений   не превышает 20–25 г, а соответствующая цифра для витаминов выражается  даже  в миллиграммах.

            Значение минеральных веществ в питании

В рациональном питании минеральные  вещества  имеют  ничуть  не  меньшее значение,  чем  белки,  жиры,  углеводы  и  витамины.  Так  же,  как  и  при недостатке основных пищевых веществ или витаминов, при дефиците  минеральных веществ в организме  человека  возникают   специфические   нарушения,   приводящие   к  характерным заболеваниям. Минеральные вещества составляют значительную часть человеческого тела. В костях они представлены  в  виде кристаллов,  в  мягких  тканях  –  в  виде истинного либо коллоидного раствора в соединении главным образом с белками.

            Калий, как и натрий,  имеет  большое  значение  в  образовании  буферных систем,  предотвращающих  сдвиги   реакции   среды   и   обеспечивающих   их постоянство.Калий в  основном  содержится  в  растительных  продуктах. Много  калия содержат картофель (429 мг/100 г),  хлеб  (240  мг/100  г.),  арбуза,  дыни. Значительным содержанием калия отличаются  бобовые:  соя  (1796  мг/100  г), фасоль(1061 мг/100 г), горох (900 мг/100 г). Много калия содержат крупы:  овсяная, пшено и др. Существенным  источником  калия  являются  овощи:  капуста  (148 мг/100 г), морковь (129 мг/100 г), свекла (155 мг/100 г), а  также  продукты животного происхождения; молоко (127 мг/100 г),  говядина  (241  мг/100  г), рыба (162 мг/100 г). При  смешанном  пищевом  рационе  потребность  в  калии удовлетворяется полностью, однако имеются существенные  сезонные  колебания: невысокое потребление весной (около 3 г  в  сутки),  максимальное  –  осенью (5–6 г в сутки).

   Кальций. До 99 % кальция, имеющегося в организме, сосредоточено в костях

скелета, около 1  %  –  в  составе  всех  органов,  тканей  и  биологических жидкостей. Однако значение этого элемента не исчерпывается  только  ролью  в правильном формировании костной ткани.  Кальций  необходим  для  поддержания нервно-мышечной возбудимости, он участвует  в  столь  важном  процессе,  как свертывание крови, оказывает влияние на  проницаемость  клеточных  оболочек. Потребность в кальции взрослых составляет 800 мг/сут.

            Фосфор. Фосфорные соединения играют особенно важную роль в  деятельности головного мозга, скелетных и сердечных мышц, потовых желез. Значительным  содержанием  фосфора  отличаются  молочные   продукты,   в частности сыры (до 60 мг/100 г), а также яйца (в желтке  –  470  мг/100  г). Много фосфора в  бобовых (в фасоли – 504, горохе – 369 мг/100 г), в  хлебе  и крупах (200 -  300  мг  на  100  г),  однако  усвояемость  фосфора  зерновых продуктов низка в связи  с  большим  удельным  весом  фитиновых  соединений. Важным источником фосфора являются  мясо  и  рыба  (120  –  140  мг/100  г). Потребность  в  фосфоре  у  взрослых  составляет  1600  мг/сут,  у  детей  – 1500–1800 мг/сут.

            Значение витаминов в питании

Кроме белков, жиров и углеводов пища должна содержать также органические соединения,  получившие  название   витаминов. ВИТАМИНЫ участвуют   во   всех

биохимических  и  физиологических   процессах   как   важнейшие   регуляторы жизнедеятельности.   В   организме   человека   витамины    не    образуются недостаточных  количествах  или  образуются  в  недостаточных   количествах. Витамины поступают в организм с пищей и требуются в  ничтожных  количествах, составляющих  миллиграммы.   Осн6овными   источниками   витаминов   являются растения, в которых они  содержатся,  или  вещества,  которые  уже  в  самом организме превращаются в витамины. Имеются витамины и  в  пищевых  продуктах животного происхождения, например, в печени, рыбьем жире.

            Витамины оказывают сильное и специфическое влияние  на  рост,  развитие, обмен веществ, так как являются ферментами или входят  в  состав  ферментов. При отсутствии в пище   того   или   иного   витамина   возникают   заболевания,   называемые авитаминозами,  которые  являются  следствием  нарушения   обмена   веществ. Витамины относятся  к  незаменимым  факторам  питания,  однако  не  являются источником энергии.

            Повышенная потребность в витаминах возникает при особых  физиологических

состояниях   организма   (интенсивный   рост,    беременность,    лактация), определенных климатических  условиях,  интенсивной  физической  или  нервно- психической нагрузке, стрессовых состояниях, при инфекционных  заболеваниях, заболеваниях  внутренних  органов,  желез  внутренней  секреции,  повышенной экскреции витаминов. Основные витамины. Известно, что для  нормальной  жизни  человека  нужно Около 20 витаминов.

             Отсутствие витамина D вызывает у детей заболевание, называемое  рахитом. Кости  рахитичных  детей  содержат  недостаточно  кальция  и  фосфора.   Это приводит к  искривлению  костей  конечностей,  появлению  на  ребрах  хорошо заметных утолщений, деформации грудной клетки.  Такие  дети  восприимчивы  к различным заболеваниям. Лучшим средством  предупреждения  и  лечения  рахита является употребление пищевых  продуктов,  содержащих  витамин  D,  а  также пребывание детей на солнце или их искусственное ультрафиолетовое облучение.

            Таким образом,  наш  организм,  кроме  питательных  веществ,  обязательно должен получать с пищей необходимые витамины. Это обеспечивает,  особенно  в детском    и    юношеском    возрасте,    нормальный    рост,    поддержание работоспособности   и,   устойчивость   к   заболеваниям.   При   избыточном потреблении некоторых  витаминов  (например,  А  и  В)  возникают  нарушения обмена веществ (гипервитаминозы).  

Значение рационального питания.

Рациональное питание является необъемлемым компонентом здорового  образа жизни.

Правильное питание представляет не только биологическую, но и социально- экономическую и даже политическую проблему. Тем не менее,  существует  много факторов, зависящих не только от уровня развития общества.

            Питание является привычкой, которой можно управлять.  Какие  же  факторы влияют на формирование этой привычки? Их достаточно много и вот основные  из них:

1) Психологические - личные  пристрастия  к  той  или  иной  пище,  семейные пищевые традиции, жизненная философия (отношение к вегетарианству).

2)   Географо-экологические  –  производство  продуктов  питания  и  климат, традиционные сельскохозяйственные культуры.

3)  Физиологические  –  рост,  развитие  организма,   степень   двигательной активности, необходимость соблюдения диеты по состоянию здоровья.

            Таким образом,  на  пищевые  привычки  человека  влияют   многочисленные факторы, определяющие характер его питания.  Поэтому  очень  важно  обращать внимание на формирование  и  воспитание  рациональных  пищевых  привычек  с раннего возраста, чтобы в зрелом возрасте проблем со здоровьем, связанных  с питанием, у человека уже не возникало.

Вопросы для самоподготовки:

1)Какова роль питания в укреплении здоровья и повышении спортивной работоспособности?
2.)Каковы основные гигиенические требования, предъявляемые к пище и питанию?
3.)Какова калорийность пищи?
4.)Каков качественный состав пищи?!
5.)Каково гигиеническое значение белков и нормы их в питании?
6.)Каково гигиеническое значение жиров и нормы их в питании?
7.)Каково гигиеническое значение углеводом и нормы их в питании?
8.)Каково гигиеническое значение воды и питьевого режима?
9.)Каково гигиеническое значение витаминов?
10.)Что такое гиповитаминоз, авитаминоз, гипервитаминоз?
11.)Каково гигиеническое значение минеральных веществ?

Тесты по теме 7: «Значение питания для человека. Гигиенические требования к пище. Суточный расход энергии. Качественный состав питания. Гигиеническое значение белков, жиров, углеводов, витаминов, минеральных веществ и нормы их в питании с учётом возраста»

Вариант-1.

1)Суточный расход энергии слагается из трёх величин……
а.) основного обмена.
б.) повышения обмена при приёме пищи.
в.) физической и умственной деятельности.
г.) понижения обмена.

2)Нормы калорийности питания характеризуют… сторону?
а.) количественную.
б.) качественную.
в.) единичную.
г.) множественную.

3) Что является главной составной частью пищевого рациона:
а.) белок.
б.) жиры.
в.) углеводы.
г.) витамины.

4) Что выполняет разнообразные и сложные физиологические функции:
а.) белки.
б.) жиры.
в.) витамины.
г.) углеводы.

5) Что является основным источником энергии для организма:
а.) витамины.
б.) белок.
в.) углеводы.
г.) жиры.

6) Из чего состоит человеческое тело на 60%:
а.) крови.
б.) воды.
в.) лимфы.
г.) витаминов.

7) При пищевом рационе учитывают:
а.) объём тренировочных нагрузок.
б.) объёмом режима сна.
в.) динамические усилия.
г.) гигиенические положения.

8) Водорастворимые витамины:
а.) аскорбиновая кислота.
б.) холик.
в.) инозит.
г.) оротовая кислота

9) Жирорастворимые витамины:
а.) пангамовая кислота.
б.) ниацин.
в.) пиридоксин.
г.) тиамин

10) Источником в организме человека карнитина является:
а.) глютаминовая кислота.
б.) токоферол.
в.) ретинал.
г.) липоевая кислота

11) Что ускоряет синтез нуклеиновых кислот:
а.) оротовая кислота.
б.) инозит.
в.) липоевая кислота.
г.) карнитин

12) Что препятствует окислению ненасыщенных липидов:
а.) витамин Е (токоферол).
б.) витамин А (ретинол).
в.) витамин Д.
г.) витамин Н

13) Что участвует в биохимических процессах:
а.) пантотеновая кислота.
б.) фолацин.
в.) пиридоксин.
г.) цианокобаламин

14) Какую функцию выполняет оротовая кислота:

 а.) замедляет синтез нуклеиновых кислот.
 б.) что ускоряет синтез нуклеиновых кислот.
 в.) препятствует окислению кислот.
 г.) участвует в биохимических процессах

15) В каких процессах участвует пантотеновая кислота:а.) в психологических.
б.) в умственных.

в.) в физиологических.
г.) в биохимических.

Вариант – 2

1) Суточный расход энергии слагается из трёх величин(выбрать неправильный вариант):
а.) основного обмена.
б.) понижения обмена при приёме пищи.
в.) физической и умственной деятельности.
г.) повышения обмена

2) Нормы калорийности питания характеризуют… сторону?
а.) множественную.
б.) качественную.
в.) единичную.
г.) количественную

3) Что является главной составной частью пищевого рациона:
а.) жиры
б.) белок.
в.) углеводы.
г.) витамины

4) Что выполняет разнообразные и сложные физиологические функции:
а.) жиры.
б.) белки.
в.) витамины.
г.) углеводы

5) Что является основным источником энергии для организма:
а.) углеводы.
б.) белок.
в.) витамины.
г.) жиры

6) Из чего состоит человеческое тело на 60%:
а.) воды
б.) крови.
в.) лимфы.
г.) витаминов

7) При пищевом рационе учитывают:
а.) динамические усилия.
б.) объёмом режима сна.
в.) объём тренировочных нагрузок.
г.) гигиенические положения.

8) Водорастворимые витамины:
а.) инозит.
б.) холик.
в.) аскорбиновая кислота
г.) оротовая кислота

9) Жирорастворимые витамины:
а.) пангамовая кислота.
б.) ниацин.
в.) пиридоксин.
г.) тиамин.

10) Источником в организме человека карнитина является:
а.) ретинол.
б.) токоферол.
в.) глютаминовая кислота.
г.) липоевая кислота

11) Что ускоряет синтез нуклеиновых кислот:
а.) инозит.
б.) оротовая кислота.
в.) липоевая кислота.
г.) карнитин

12) Что препятствует окислению ненасыщенных липидов:
а.) витамин Н.
б.) витамин А (ретинол).
в.) витамин В.
г.) витамин Е (токоферол)

13) Что участвует в биохимических процессах:
а.) пиридоксин.
б.) фолацин.
в.) пантотеновая кислота.
г.) цианокобаламин

14) Какую функцию выполняет оротовая кислота:
а.) что ускоряет синтез нуклеиновых кислот.
б.) замедляет синтез нуклеиновых кислот.
в.) препятствует окислению кислот.
г.) участвует в биохимических процессах

15) В каких процессах участвует пантотеновая кислота:
а.) в биохимических.
б.) в физиологических.

в.) в психологических.
г.) в умственных.